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餐飲分析│未來5年,餐飲業將迎來一場生死大洗牌……

文章出處:北京非常火廚房設備有限公司 人氣:-發表時間:2016-08-13 15:32:00

未來,資本加碼中國餐飲業將成為大趨勢,這些年開店成本增長迅速,餐飲企業確實壓力徒增,而且資本愿意把錢投給超人氣的餐飲店,證券資本化后推出獲得超額回報。

同時,商業地產也將對具有強引流能力的餐廳大開方便之門,甚至為了它們改變合作方式。

一言蔽之,未來5年的餐飲行業:有人氣則生,無人氣則死。餐飲企業的創新也將成為新常態,除了商品本身的創新之外,對于營銷、體驗和服務的要求也會更高。

 

 

1

玩不轉“粉絲經濟”的餐廳注定被淘汰

 

餐飲企業現階段的廣告、營銷手段將在未來5年內失效。以消費者為核心的年代到來,不會聚集粉絲的餐飲企業將寸步難行。

 

并且未來商場餐廳更迭提速,各種符合8090情感邏輯的場景體驗餐廳爆量增長,場景成人氣餐廳必備,明星餐廳大勢所趨,海量粉絲直接轉化為溢價。IP、明星、場景最能聚集粉絲力量。


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北京宴·電影主題餐廳


集影視IP、場景、顏值于一體




這家由黃曉明、李冰冰、黃渤、任泉、井柏然、何炅六位明星大腕入股的電影主題餐廳,擁有5大主題街區:美國西部牛仔街區、盜夢空間、梵高咖啡館、赫本花園、星光大道... 這個集旅游IP、明星IP、影視IP于一身的餐廳,儼然已成了北京一大旅游景點。


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餐廳用街區的形式把散座和包間融合到一起。銜接之間沒有強烈的落差感,卻給人十步一景色,一步一陳設的感覺。根據16部不同的電影打造了完全風格迥異的包間,集情懷和顏值于一體。


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Line Café & Store


從門店環境到菜品都是“場景”




LineFriends線下實體店除了單一零售店,還擁有“零售店+咖啡廳”的復合模式。上海門店有兩塊區域用作LINE CAFé餐位區,推出各種LINE FRIENDS卡通形象甜點,還有中國限量版的3D布朗熊蛋糕,LINE FRIENDS主題刨冰等。


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廣州天河正佳店用餐區則占了店面的1/3左右,并劃分為風格各異的數個區域,首推簡餐菜單,提供簡餐,各種飲料、甜點乃至牛排,還特別為當地顧客精心設計了廣州限定菜單。


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2

3年后,餐飲店虛擬體驗時代來臨


VR
成就餐廳線上體驗場景,SR(模擬現實)成就餐飲店創新場景。更多科技手段將運用到餐廳消費體驗場景當中。


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上海紫外線餐廳


打造沉浸式用餐體驗




全世界第一個感官餐廳上海Ultraviolet by Paul Pairet。主餐廳仿佛是電影里的科幻實驗室,四面純白高墻,連窗戶都沒有,充滿未來感。


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20道佳肴+12道酒水的套餐被劃分為不同的主題,每一道菜都會搭配獨特的餐具、影像、音樂、氣味,屏幕墻上會顯示相關菜品名稱信息,菜品的造型和創意烹飪充滿驚喜。

 

 

3

5-10年內,餐廳將逐步實現智能化

 

機器人餐廳也將升級,智能工具也將越來越多地出現在餐廳中,除了機械人服務員,機械人大廚、機械人點菜員、機械人洗碗工也將加入餐飲行業……


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日本智能科技回轉壽司店


年均節省12億日元




日本一家回轉壽司店帶來全自動化的高科技體驗,變革了后廚生產制造與外場消費者點單的關系,196個餐位的餐廳只要50多名操作員,沒有廚師和收銀員。采用高科技系統后,這家店每年節約下來的食材價值約12億日元。

 

?整個回轉壽司的軌道設計成E形動線,以接待最多的客人,也更方便客人取餐用餐;

?員工批量制作壽司,飯團都是機器制作;

?顧客可以單獨點餐,會有一條高速傳送帶將美食直送到餐桌前;

?用完的碗直接塞到桌子入口,自動回收和清洗,一天能清洗2萬個;

?所有的盤子都用電腦進行控制,通過數據分析了解顧客喜好。


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4

脫去地區標簽

餐飲品牌開啟進Mall大運動

 

未來5年是餐飲從地區品牌到全國品牌的發展黃金期,而街鋪面臨租金下調,購物中心爆量增長,消費者需求與之前大不同,餐廳進mall發展正當時。

 

怎樣的餐飲品牌最受商場招商最青睞?



主要看以下6個關鍵點:


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玉林串串香2.0


從街邊店走進購物中心




在很多消費者心目中,串串香就是比火鍋檔次低的蒼蠅館子。但品牌創立20年的玉林串串香卻在2015年以全新的2.0模式進駐了成都大悅城,24小時營業,門店整體打造為街區式環境。

 

2.0版本中,不僅從硬件設備和菜品以及服務等方面進行了全方位的升級更新,而且還出現了無煙寶、蔬菜拼盤、兒童套餐等以消費者需求為導向的元素。

 

玉林串串香推出2.0進行轉型升級的重要目標之一是標準化,這將更加有利于品牌在全國乃至全球范圍的復制與拓展。



 

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5

小而精是大趨勢

消費者、購物中心都愛

 

毛利更高的輕餐飲面臨空前發展機遇,中國年輕人太愛輕餐消費。輕餐飲的行業平均毛利率在60%~80%,是正餐廳毛利率的1.6倍~2倍,租金承受力要比一般餐館高的多。控制餐飲面積,有獨特單品的餐飲品牌擁有更強發展潛力。


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南小館


年輕化、小而美更適合購物中心




主攻中國高端市場的中式正餐連鎖餐廳“小南國”,2012年推出了以“精致上海點心café”為品牌定位的南小館,主營生煎、鍋貼、燒麥等經典上海小吃,瞄準25-35歲的客群。租賃面積僅300平米,人均消費僅為80元。

 

小型化、年輕化的南小館以較低的固定資產投資、較小的樓面面積、靈活簡單的菜單,實現更快復制、更快獲利。





6

多品牌發展是餐飲拓展的有利手段

 

2-3年后,每一家餐飲集團旗下都可能擁有數十個餐飲品牌,年年推陳出新店,滿足消費者新需求,甚至跨國逆襲。餐飲集團的高效發展副牌,多品牌化運作應關注這3個點:


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7

傳統高端餐飲被輕奢、私人定制餐飲代替

 

傳統高端餐飲繼續走下坡,被輕奢餐飲店所代替。私人定制將逐漸成為餐飲業必爭之地。高端消費者不再追求高大上的土豪式消費,而是要求特定主題、場景布置、菜品等因素打造獨一無二的個性宴會。


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ORENO


米其林星級的新吃法




ORENO(俺の法意餐廳)主打法意料理,是風靡日本的人氣排隊餐廳,同時也是日本擁有最多米其林廚師的餐廳。

 

10多位曾服務于米其林星級餐廳的主廚,不惜成本采用高檔食材,提供人均200元的高級法意料理。采用了站立式概念,意在讓客人限時用餐,加快流轉,以薄利多銷彌補成本開支。


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未來5年的餐飲行業,將面臨著更激烈的競爭和挑戰,但同時也會帶來更多新機遇。


購物中心的爆量增長以及消費需求的轉變與提升,將激發大量優質餐飲品牌走進購物中心,而行業的快速發展也將加速品牌的優勝劣汰,未來這場硬仗會呈現怎樣的景象?我們拭目以待。


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